Pizzateig mit Vollkornanteil

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Pizzateig mit Vollkornanteil
Die Pizza wird durch den Vollkornanteil geschmackvoller und durch den Hartweizengrieß etwas knuspriger als "normale" neapolitanische Pizza.
Kochzeit 0,5 Stunden
Wartezeit 3 Tage
Portionen
Zutaten
  • 425 g Pizzamehl Tipo 00 oder W700 (> 12% Proteinanteil)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 25 g Hartweizengrieß aka Semolina
  • 325 ml Wasser = 65% Hydration
  • 13 g Salz
  • 1,5 g frische Hefe oder 0,5g Trockenhefe
Kochzeit 0,5 Stunden
Wartezeit 3 Tage
Portionen
Zutaten
  • 425 g Pizzamehl Tipo 00 oder W700 (> 12% Proteinanteil)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 25 g Hartweizengrieß aka Semolina
  • 325 ml Wasser = 65% Hydration
  • 13 g Salz
  • 1,5 g frische Hefe oder 0,5g Trockenhefe
Anleitungen
  1. Pizzamehl, Weizenvollkornmehl und Hartweizengrieß vermischen.
  2. 300g der Mehlmischung in eine zweite Schüssel bzw. in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
  3. Hefe in der vollen Menge Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen.
  4. Hefe/Wassermischung mit den 300g Mehl ein paar Minuten zu einem sehr flüssigen Teig verrühren (Poolish).
  5. Zudecken und mind. eine Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  6. Das Salz mit dem restlichen Mehl vermischen und langsam in den Vorteig einkneten bis der Teig weich und elastisch ist (ca. 10 Minuten).
  7. Zugedeckt noch einmal ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
  8. Am dritten Tag wird der Teig vorportioniert. Dazu jeweils die gewünschte Menge abwiegen und zu Teigkugeln rundwirken. Normalerweise verwende ich 240g Teig je Pizza - in dem Fall bleiben ca. 100g Teig übrig, den man zb zu Pizzastangerl verarbeiten kann.
  9. Den Boden eines geeigneten Behälters leicht bemehlen und die Teigkugeln mit etwas Abstannd hinein setzen. Damit der Teig nicht austrocknet, kann man die Kugeln noch mit etwas Olivenöl einpinseln - wenn der Behälter luftdicht schließt, ist das aber nicht wirklich notwendig.
  10. Danach kommt der portionierte Teig noch einmal für mindesten 12 Stunden (bzw. über Nacht) in den Kühlschrank.
  11. Ca. 4 Stunden vor dem Backen den Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
  12. Pizza backen!
Rezept Hinweise

Man kann den Vorteig aka Poolish auch länger gehen lassen, bevor das restliche Mehl eingearbeitet wird. Das macht vor allem Sinn, wenn man keine drei Tage Zeit hat und der Teig dadurch in Summe weniger lange reifen kann.

Pizzateig mit Vollkornanteil

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