Sauerteig – Roggenbrot

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Sauerteig - Roggenbrot
Reines Roggenbrot mit Sauerteig und Vorteig. Das Rezept für den Sauerteig findet ihr hier im Blog.
Portionen
Zutaten
Vorteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 300 ml Wasser lauwarm
  • 150 g Natursauerteig auch Anstellgut genannt
  • 2 g Frischhefe oder ein paar Brösel Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
Hauptteig
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 1/4 Würfel Frischhefe oder 1/2 Packung Trockenhefe
  • 3 TL Salz
  • 1 TL Kümmel gerieben
  • 1 TL Koriander gerieben
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 Stück Karotte groß
Portionen
Zutaten
Vorteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 300 ml Wasser lauwarm
  • 150 g Natursauerteig auch Anstellgut genannt
  • 2 g Frischhefe oder ein paar Brösel Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
Hauptteig
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 1/4 Würfel Frischhefe oder 1/2 Packung Trockenhefe
  • 3 TL Salz
  • 1 TL Kümmel gerieben
  • 1 TL Koriander gerieben
  • 1 EL Sesam
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 Stück Karotte groß
Anleitungen
Vorteig
  1. Der Vorteig wird am Abend vor dem Backtag angesetzt.
  2. 150 g des Ansatzgutes mit 300 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel gut verrühren.
  3. Eine Prise Zucker und ein wenig Hefe daruntermischen. Dieser Schritt ist optional, allerdings unterstützt dies die Triebkraft des Sauerteigs - wenn man wie ich meist nur einmal in der Woche bäckt, ist das Anstellgut ev. etwas weniger aktiv.
  4. 200 g Roggenvollkornmehl einarbeiten bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
  5. Mit Mehl bestauben und bei Raumtemperatur (zb im Backrohr) zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Hauptteig
  1. Am Backtag zuerst 150 g vom Vorteig entnehmen und zurück zum Sauerteigvorrat geben. Damit haben wir auch in der nächsten Woche wieder Anstellgut. Wie gehabt im Kühlschrank lagern.
  2. Wenn Frischhefe verwendet wird, ein Viertel eines Würfels (ca. 10 g) in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und einige Minuten stehen lassen. Danach mit dem Vorteig vermischen. Trockenhefe (halbe Packung) kann direkt mit dem Vorteig und dem Wasser vermischt werden.
  3. Die Karotte fein reiben und ebenfalls untermischen. Muss nicht unbedingt sein, macht sich aber gut finde ich.
  4. Mehl mit Leinsamen, Sesam,Salz, Kümmel und Koriander vermischen.
  5. Das gewürzte Mehl entweder mit einem Handmixer oder einer geeigneten Küchenmaschine in den Vorteig einarbeiten.
  6. Den Teig mindestens 10 Minuten lang durchkneten - an dieser Stelle freut man sich sehr über die Vorzüge einer Küchenmaschine 😉
  7. Es entsteht ein eher feuchter, klebriger Teig - sollte er zu feucht sein (kommt stark auf das Mehl an), kann man jetzt noch ca. 50 g Roggenmehl oder auch Weizenmehl (bindet mehr Wasser) einarbeiten.
  8. Danach den Teig zugedeckt am einfachsten gleich in der Rührschüssel mind. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  9. Nochmal kurz durchkneten (muss nicht unbedingt sein, habe ich festgestellt) und entweder gleich in die Brotbackform oder auf das Ofenblech (Backpapier ist in dem Fall natürlich anzuraten). Sehr gut eignet sich auch ein Gärkörbchen, das gibt dem Brot die typische Form.
  10. Nochmal mind. 45 Minuten gehen lassen.
Backen
  1. Backrohr mit Ober/Unterhitze (wichtig, keinesfalls Umluft!) auf 220° C vorheizen.
  2. Dazu eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser (Wasserkocher) unten in das Backrohr stellen. Damit entsteht die optimale Luftfeuchtigkeit.
  3. Jetzt noch das Brot mit etwas Wasser besprühen und ab in den Ofen.
  4. Nach 10 Minuten auf 200° C zurückdrehen und weitere 40 Minuten backen.
  5. Herd abdrehen und das Brot noch ein paar Minuten im abkühlenden Backrohr stehen lassen.
  6. Anschneiden sollte man das Brot idealerweise erst, wenn es etwas abgekühlt ist. Meist fehlt mir dafür allerdings die Geduld 🙂
  7. Fertig.
Rezept Hinweise

Vielleicht noch ein Hinweis: Wenn man das Brot vor dem Backen um einiges länger als die angegebene Zeit gehen lässt, geht es ev. beim Backen kaum mehr auf. Auf das Ergebnis hat das aber nach meiner Erfahrung keine wesentliche Auswirkung. Vor allem, wenn man wenig Hefe verwendet und sich auf die Triebkraft des Sauerteigs verlässt, kann es generell länger dauern bis der Teig ordentlich aufgeht.

Sauerteig – Roggenbrot